Le verdure (Parte 2)

Assumere la giusta dose di verdure ogni giorno è importante per la salute dell’organismo, a tutte le età, ma non sempre però si trovano idee originali per preparare il contorno e si finisce per portare in tavola le stesse preparazioni. Invece svariati sono i modi di cucinare le verdure e renderle davvero squisite, ricche di gusto e sapore.

Le verdure stufate

Il termine “stufare” deriva dalla comune stufa utilizzata per riscaldare gli ambienti, ma sopra il cui piano venivano messe un tempo anche pentole in terracotta con coperchio contenenti cibi che richiedevano cotture lente e prolungate. Per preparare uno stufato di verdure si utilizzano di solito le cipolle, le carote, le rape e le zucchine, tagliate tutte a pezzetti di dimensioni non eccessive e messe sul fuoco con poco liquido in una casseruola coperta a fuoco bassissimo. Le verdure cominceranno da subito a rilasciare acqua e, grazie alla copertura, il vapore acqueo prodotto resterà all’interno e contribuirà a mantenerle umide. Il risultato finale saranno delle verdure succose e con un bel colore. Le casseruole più adatte a questo tipo di cottura sono quelle pesanti e spesse, con coperchio a perfetta tenuta.

La cottura al forno

Preparare le verdure al forno è una tradizione consolidata nella nostra cucina, le regole per la cottura delle verdure al forno sono innanzitutto quella di evitare di sovrapporre tra loro le verdure per garantire una cottura uniforme. Un alleato indispensabile in questo tipo di cottura è la carta da forno, che serve a proteggere la leccarda, evitare che le verdure si attacchino e sostituisce l’olio per mantenere più leggera la preparazione. Uno degli ortaggi più adatti alla cottura al forno sono le patate con la buccia, una vera e propria prelibatezza, questo tipo di cottura le rende croccanti esternamente e morbide e ben cotte all’interno.

La cottura al forno
La cottura al forno

La cottura per ebollizione/lessatura

Questo tipo di cottura può essere eseguita in due modi, con una quantità di acqua minima o abbondante, ma sempre un po’ salata, perché il sale aiuta a mantenere il colore brillante delle verdure. Per evitare che questo determini una perdita eccessiva di nutrienti, la quantità di sale giusta è un cucchiaino di sale grosso ogni 3-4 litri d’acqua.

Una cosa importante da evitare, per non perdere le sostanze nutritive delle vostre verdure è tagliarle a pezzetti, quindi meglio mantenerle il più possibile integre. Altra regola è che le verdure verdi vanno cotte senza coperchio per far evaporare gli acidi, mentre le bianche lo necessitano (ad eccezione del cavolfiore) perché a contatto con l’ossigeno si imbruniscono. Infine si può riutilizzare anche l’acqua in cui si sono cotte le verdure, perché ricca di vitamine e sali, può essere utilizzata come brodo vegetale per preparare altri gustosi piatti.

Piccoli trucchi per friggere le verdure

La frittura è una tecnica di cottura non propriamente ideale sotto il profilo nutritivo ma che garantisce un risultato piacevole al palato. Un consiglio per friggere le verdure è di friggere i pezzi di verdura pochi per volta perché non si attacchino fra loro e per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi troppo. Altra regola fondamentale è di sgocciolali e asciugarli su carta da cucina e per non servili troppo unti.